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手前味噌をつくってみよう！
味噌作りって難しい？
そんなことはありません。
一度体験すれば手作りの楽しさに
何度も挑戦したくなります。
播州こうじやの生こうじとこだわりの材料で
料理研究家・高木志郎さん・明美さん夫妻に
手前味噌作りに挑戦して頂きました。
前夜の仕込み
大豆の調理
米麹の仕込み
最後の仕上げ
志郎
：
よろしくお願いしまーす。
明美
：
お化粧したほうがいい？
志郎
：
そこまで写らないってば。。。(^^;
志郎
：
味噌作りの仕込みは、調理前夜に大豆を水につけておく、これだけ。
明美
：
たっぷりの綺麗な水につけておくのがポイントです。
志郎
：
そうだね。料理の基本は素材と水。浄水器の水を使う場合は、仕込みの前に活性炭をチェックしましょう。
カメラ
：
何故活性炭をチェックなんですか？
志郎
：
明日の朝になれば分かります。
志郎
：
一夜明けて、こうなります。
カメラ
：
凄いですね。ずいぶん膨らんでいますね。
志郎
：
だいたい、３倍くらいに膨らみます。
明美
：
播州こうじやさんが使っている国産大豆を用意していただきました。
志郎
：
カメラさん、これが昨日の答えです。活性炭フィルターが寿命だと、塩素だけではなく、農薬や化学物質などの混入の危険も増えるんだ。そしてそれを大豆が吸う。
カメラ
：
なるほど。そんなことになったら、せっかくの味噌が台無しですね。
志郎
：
そうだね。
志郎
：
では、早速手前味噌づくりをはじめましょうか。
明美
：
最初にたっぷりの綺麗な水で３０分ほど大豆を煮ます。
志郎
：
今回は無水鍋を使うので、一旦沸騰したらごく弱火にして放置します。
明美
：
普通のお鍋の場合は、ふきこぼれに注意して、中火〜弱火です。
カメラ
：
無水鍋ってなんですか？
明美
：
蓋と胴がぴったり合わさるようにつくられた鍋で、蓋に穴がないものです。ホラ、沸騰してきても湯気が出ないでしょ。中の圧力が高くなるので煮込み時間が短くなります。時間がかかる料理にお勧め。
志郎
：
ホラ、そろそろ時間じゃない？
志郎
：
３０分ほど煮たら、一度煮汁を捨て、アクを取り除きます。
明美
：
ああ、栄養が。。。もったいない。。
志郎
：
別に煮物をしている訳じゃないんだから。。。(^^;
明美
：
そうだけど。
志郎
：
うん。おいしいよこの大豆。
明美
：
ほんとだ。このままでもおいしい。
志郎
：
新しい水をたっぷりはって、もう一度煮ます。
明美
：
沸騰したら弱火にして、指で簡単につぶせるようになるまで煮ます。３、４時間くらい？
志郎
：
うーん。今回は豆がいいから、１，２時間でＯＫだと思うけれど。
明美
：
少し長時間になりますが、特にガステーブルの場合はふきこぼれに注意してそばを離れる時は必ず火を消してください。それと、煮汁が減ったら水を足してください。
志郎
：
十分やわらかくなったら、煮汁を捨てます。
明美
：
煮汁は全部捨てずに、カップに少し取りおきます。
カメラ
：
その煮汁はどうするんですか？
明美
：
最後に味噌の固さを調節するのに使います。
志郎
：
煮汁は少し冷ましておきます。
志郎
：
さて、大豆が熱いうちに手早くやっちゃいましょう。
明美
：
大豆をすりつぶします。すりこぎ等で少量づつ潰すんですが、今回はより簡単な方法ということで、フードプロセッサを使っちゃいましょう。一度にたくさん入れると逆に時間がかかるので、小分けして少しづつ潰していきます。
カメラ
：
おお、凄いですね。どんどんすり潰されていきますね。。。
明美
：
十分に潰れてくると粘りが出てきて、回転ブレードの上で塊になってきます。そうなったら、上のほうに残っている粒をヘラで落とし、塊をほぐしてもう一回スイッチオン。
志郎
：
１，２回繰り返して十分全体がすり潰されたら別容器に取り出し、また少量の大豆を入れてすり潰します。
志郎
：
大豆の準備完了です。
カメラ
：
綺麗に潰れてますね。粒が残ると駄目ですか？
明美
：
少しくらいは大丈夫です。あまり多いとお味噌汁にしたときにちょっと見栄えは悪いかもしれないけど。。。
志郎
：
ここで一度大豆の重さを量ってメモします。塩の量を計算するために使います。
明美
：
この前はちょっと塩辛かったね。
志郎
：
今回は１２％で仕込んでみましょうか。
志郎
：
次に、塩を量ります。
明美
：
塩分濃度は出来上がりの全重量に対する％なので、
（煮あがり大豆の重さ＋使う麹の重さ＋固さ調節の煮汁の重さ）÷（１−塩分濃度）×塩分濃度
で計算します。例えば塩分濃度１２％〜１３％の場合で、大豆の煮あがり重さが３キログラム、使う麹の重さが１キログラムの場合だと、煮汁は３００グラム以下ですから、
４．３÷０．８８×０．１２＝０．５８６（キログラム：１２％）
４．３÷０．８７×０．１３＝０．６４３（キログラム：１３％）
となります。
志郎
：
あまり塩分濃度が低すぎると失敗しますから、１２〜１３％の間くらいが最適ですね。
志郎
：
量った塩を少しづつ米こうじに加えながら、満遍なくいきわたらせます。手は綺麗に洗い、アルコールで殺菌してください。指輪などははずしてくださいね。麹が手に入ってから味噌作りまで日数が空くなら、先に麹と塩をあわせておいたほうが良いです。
明美
：
手のひらで揉み解すようにしながら、塩の塊や麹の塊がなくなるまで丁寧にほぐします。
すごい！ いい匂い！
志郎
：
凄いねこの香り！ 前まで使ってたものと全然違う！
明美
：
うん。おいしいおいしい。カメラさんもホラ。
志郎
：
いや、ホントにうまいよこれ。これで甘酒つくったらいいだろうなぁ。。
カメラ
：
あ。甘酒も売ってますよ。
明美
：
麹に塩がまんべんなくいきわたったら、大豆を少しづつ入れてよく混ぜます。
志郎
：
そこの浅い、タライのような容器で混ぜると綺麗で楽にできます。
カメラ
：
結構力要りますね。
明美
：
そうね。でも、まんべんなく大豆と麹が混ざるまで、丁寧に。
志郎
：
それにしてもいい香りだなぁ。このままでもおかずにして食えそうだよ。
明美
：
味噌になるまで我慢しなさい。。。(^_^;
明美
：
大豆と麹が十分混ざったら、取り置いた煮汁を少しづつ加えながら混ぜていきます。
志郎
：
材料を軽く握ったときに、指と指の間からぐにゃりと出てくるくらいの固さになるまで、少しづつ煮汁を加えて調整してください。
明美
：
こんなものかな。。？？
志郎
：
そうだね。よしＯＫ。後は最後の仕上げだね！
志郎
：
アルコール殺菌した保存容器の中に材料を少しづつ入れて、叩いたり体重をかけたりしながら、とにかく空気を追い出すようにして詰め込んでいきます。
明美
：
空気が抜けると、結構カサが少なくなりますよー。
志郎
：
この作業も大事な作業。しっかり空気を抜きましょう。
明美
：
材料をしっかり詰め込んだら、今度は上からラップをひきます。
志郎
：
材料の表面も空気に触れない様に、丁寧に敷きましょう。
ラップは手にくっつきますから、ティッシュペーパーなどを使って表面に空気が残らないように丁寧に丁寧に。
明美
：
こんなものかな。。？
志郎
：
そうだね。
明美
：
最後に落し蓋をして重石を載せ、容器口をラップで包んで密封します。
志郎
：
重石は仕込んだ重量の半分くらいが良いですね。
明美
：
後は冷暗所に保存して、時々ラップをはずして中の様子を見て、表面に水が浮いてきたら混ぜる、を繰り返します。
志郎
：
冬場に仕込んだものは夏を越したころ、夏場なら２〜３ヶ月後が食べごろ。
おいしい手前味噌の出来上がりです。
カメラ
：
お疲れ様でした！
明美
：
お疲れ様！ 出来上がりが楽しみです。
志郎
：
お疲れ様！ きっとうまいぞー！
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